Οι ντομάτες, τα πεπόνια, τα αγκιναράκια, οι ξερές κάπαρες κι οι καπαροσαλάτες, ο Λουκιανός Φιλιππούσης και ο γιoς του ο Ιωσήφ που θέλει να γίνει «αγρότος» στην Τήνο.
Αναδημοσίευση από το Gastonomo.gr
Άρθρο της Νικολέτα Μακρυωνίτου
Φωτογραφίες: Έβελυν Φωσκόλου
Στο λιμάνι της Τήνου, ούτε 100 μέτρα από το σημείο που ανοίγει η μπουκαπόρτα του πλοίου, λειτουργεί σχεδόν καθημερινά μια μικρή λαϊκή αγορά, τροφοδότης των ντόπιων, κι όχι μόνο. Η Τήνος έχει μια ικανοποιητική αγροτική παραγωγή που την καθιστά σε μεγάλο βαθμό αυτάρκη, και με ποικιλία εκλεκτών κηπευτικών. Δεν είναι λίγοι όμως και οι επισκέπτες του νησιού που φεύγοντας με το πλοίο, φροντίζουν και εφοδιάζονται με τη μαναβική τους – μια από αυτούς είμαι κι εγώ, που δε φεύγω με άδεια χέρια, και κυρίως δίχως αγκιναράκια την άνοιξη ή χωρίς μυρωδάτα πεπόνια και ολόγλυκες ντομάτες καλοκαιρινές.
Ανάμεσα σε άλλους καλλιεργητές, στη μικρή αυτή λαϊκή αγορά βρίσκουμε και τον Λουκιανό Φιλιππούση, έναν τρίτης γενιάς αγρότη, ο οποίος καλλιεργεί με βιολογικό τρόπο, αν και δεν είναι πιστοποιημένος βιολογικά. Πρώτα και πάνω από όλα φροντίζει τα δέντρα και τα κηπευτικά του, για να ταΐζει με αγνά ζαρζαβατικά και φρούτα τα παιδιά του. Αυτό το πάθος του το έχει κληρονομήσει και ο μικρός γιος του ο Ιωσήφ, ο οποίος δηλώνει με καμάρι πως «θέλω να γίνω αγρότος», από το πιλότος προφανώς…
Στα χωράφια του στα Σπιτάλια, λίγο έξω από τη Χώρα, ο Λουκιανός κάποιες φορές παίρνει μαζί και τον Ιωσήφ που τρελαίνεται για φρούτα και ρημάζει τη σοδειά του μπαμπά του. Τα οπωροφόρα δέντρα τους είναι καρπερά και φορτωμένα αναλόγως με τις εποχές. Έχουν πορτοκαλιές, μανταρινιές, βερικοκιές, συκιές και κορομηλιές. Εκεί στα Σπιτάλια, αλλά και στο χωριό που έχει πιο πολύ δροσιά, στον Άγιο Μάρκο στον κάμπο της Κώμης στον δρόμο προς την Κολυμπήθρα, σπέρνουν και κηπευτικά της εποχής, από ντομάτες και κολοκύθια, αγγούρια, καρπούζια, πεπόνια, μελιτζάνες και πιπεριές, μέχρι κολοκύθες γλυκές, φασόλια κι αμπελοφάσουλα, λάχανα, μαρούλια, σαλάτες, λίγο από όλα, υπαίθρια καλλιεργημένα για να τα γλυκαίνει ο ήλιος. Την άνοιξη φέρνουν στη λαϊκή και μικρές ποσότητες από άγριες αγκινάρες που ξεφυτρώνουν στα χωράφια τους, ενώ κατά καιρούς ο Λουκιανός πειραματίζεται και με πιο ιδιαίτερα λαχανικά όπως μαύρες ντομάτες και χρωματιστά ντοματίνια, πορτοκαλί παντζάρια και μποκ τσόι. Σε λίγα στρέμματα έχει από παλιά τις ντόπιες ποικιλίες σταφυλιών, όπως Ποταμίσια, Σαββατιανά, Ροζακιά, και Κουμαριανά, που τα κάνει κρασί και ρακή.
Στα μέσα του καλοκαιριού που έχει δυνατές λιακάδες και γερούς αέρηδες, ξεχωρίζει μερικές ντομάτες που τις περνάει από κλωστές, τις κρεμάει, τις στεγνώνει και τις κάνει λιαστές, και η μητέρα του η Ειρήνη φτιάχνει επίσης την κάπαρη τουρσί ή και ξερή, και επίσης μεταποιεί εκπληκτικά αγκιναράκια λαδιού που τα τιμάω δεόντως. Μου δίνει μια γρήγορη συνταγή για καπαροσαλάτα, με κάπαρη ξερή:
- Βάζουμε 250γρ. ξερή κάπαρη σε νερό από την προηγούμενη μέρα, να ξαρμυρίσει και να ζωντανέψει.
- Της αλλάζουμε στο μεταξύ το νερό αρκετές φορές.
- Βράζουμε 3-4 πατάτες να μαλακώσουν, τις στραγγίζουμε και είτε τις βάζουμε στο μπλέντερ, είτε στο γουδί, μαζί με ½ φλιτζάνι καρύδια χονδροσπασμένα, 2-3 σκελίδες σκόρδου και 1 σφηνάκι ξύδι.
- Τα αλέθουμε ή τα κοπανάμε μέχρι να γίνουν μια μάζα, κι αρχίζουμε να προσθέτουμε περίπου 1 φλιτζ. ελαιόλαδο με ροή, μέχρι να αφρατέψει το μίγμα, να αποκτήσει ωραία, κρεμώδη υφή και να πάρει μέσα όλο το λάδι.
- Στο τέλος προσθέτουμε με προσοχή το αλάτι (γιατί η κάπαρη είναι ήδη αλμυρή), μπόλικο φρεσκοτριμμένο πιπέρι, δοκιμάζουμε και διορθώνουμε τη γεύση σύμφωνα με το γούστο μας.
- Πασπαλίζουμε αν θέλουμε με ψιλοκομμένο μαϊντανό, σερβίρουμε μαζί με κρύα ρακή και απολαμβάνουμε με προζυμένιο ψωμί.
Τον Λουκιανό Φιλιππούση τον βρίσκουμε στη λαϊκή αγορά της Τήνου τη χειμερινή σεζόν καθημερινά εκτός Κυριακής, και το καλοκαίρι και τις Κυριακές, από τις 7.30 το πρωί, μέχρι τις 14.30. Υπάρχει επίσης η δυνατότητα να στείλει προϊόντα εντός Ελλάδας, με τηλεφωνική παραγγελία στο Τ/697-79.93.134.
Πηγή: gastronomos.gr