Η λούζα της Τήνου είναι ξεχωριστά μυρωδάτη, μια που εκτός από τα μπαχαρικά μαρινάρεται και σε λιαστό, ημίγλυκο κόκκινο κρασί.
Υλικά
Βάρος: 700 γρ.
- 700 γρ. ψαρονέφρι (γύρω στα 2 τμχ.)
- περίπου 500 γρ. αλάτι χοντρό
- 1 κουτ. σούπας μαραθόσποροι, κοπανισμένοι
- 1 κουτ. σούπας κόκκοι μπαχάρι, κοπανισμένοι
- 2 κουτ. σούπας κόκκοι πιπεριού, χοντροκοπανισμένοι
- 1 λίτρο ημίγλυκο ή γλυκό κρασί κόκκινο, λιαστό
- περίπου 1 μέτρο χοιρινό έντερο, νωπό ή παστό (Στα κρεοπωλεία. Τα νωπά τα πλένουμε και τα καθαρίζουμε πολύ καλά με νερό και ξίδι και τα αλατίζουμε, ενώ τα παστά έντερα, που είναι συνήθως εισαγωγής από την Ισπανία, είναι καθαρισμένα και πλυμένα, κι έτσι δεν χρειάζονται και τόσο σχολαστικό καθάρισμα, παρά μόνο ένα καλό ξέβγαλμα σε νερό με ξίδι, για να φύγει το πολύ αλάτι και να μαλακώσουν.)
Διαδικασία
- Για τη λούζα Τήνου, ξεκινάμε κόβοντας τα ψαρονέφρια κατά μήκος στα δύο, ώστε να μπορούμε να τα περάσουμε στο έντερο.
- Τα βάζουμε σε σκεύος, καλύπτοντάς τα ολόκληρα με ένα παχύ στρώμα χοντρού αλατιού, και το βάζουμε στο ψυγείο για 3 μέρες.
- Τινάζουμε τα ψαρονέφρια από το αλάτι, τα βάζουμε σε ένα άλλο σκεύος και τα καλύπτουμε με το κρασί.
- Τα αφήνουμε για 2 ημέρες στο ψυγείο, να μαριναριστούν.
- Βγάζουμε ένα ένα τα ψαρονέφρια από το κρασί, τα σκουπίζουμε ελαφρώς και τα πασπαλίζουμε με τα μπαχαρικά.
- Τα περνάμε ένα ένα στο έντερο και τα τυλίγουμε σφιχτά με ένα βαμβακερό καθαρό πανί, για να τους δώσουμε ομοιόμορφο σχήμα.
- Τα αφήνουμε για 2 ημέρες στο ψυγείο.
- Αφαιρούμε το πανί και με ένα κοφτερό μαχαίρι τρυπάμε την άκρη της λούζας και περνάμε ένα σχοινάκι για να μπορούμε να την κρεμάσουμε.
- Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 100°C.
- Τοποθετούμε τη λούζα στον φούρνο πάνω στη σχάρα και «ψήνουμε» για περίπου 4 ώρες.
- Στη συνέχεια την κρεμάμε σε δροσερό μέρος, π.χ. στερεώνουμε έναν γάντζο στο κάτω μέρος των επιτοίχιων ντουλαπιών της κουζίνας και την κρεμάμε εκεί χωρίς να ακουμπάει σε τοίχο, ώστε να αερίζεται από όλες τις πλευρές, για 40 ημέρες μέχρι να ωριμάσει.
- Μέσα σε αυτό το διάστημα τη βάζουμε και στον ήλιο (στο μπαλκόνι ή κοντά σε ένα ηλιόλουστο παράθυρο) για 1-2 ώρες την ημέρα, αν το επιτρέπει ο καιρός.
- Οι λούζες μετά την ωρίμανσή τους διατηρούνται καλύτερα στην κατάψυξη, για να παραμείνουν νωπές και να μη στεγνώσουν. Παλαιότερα, όταν δεν υπήρχαν ψυγεία, τις διατηρούσαν μέσα σε τσάμπουρα (τα υπολείμματα των σταφυλιών) από την απόσταξη της ρακής.
Πηγή: Γαστρονόμος